Kínai ételek, kínai konyha: A különleges hozzávalók
Álljon itt egy rövid ismertető a legfontosabb különleges hozzávalóról, és estleges pótlásukról, ha beszerzésük nehézségekbe ütközik. Megjegyzendő, hogy a legtöbb nyersanyag esetében nem jelent túlzott íz vagy minőségbeli különbséget, ha európai „megfelelőivel” helyettesítjük. Sajnos azonban tényleg van néhány olyan hozzávaló, amely nélkül az ételek egy része már nagyon eltérne az eredetitől, de szerencsére nem sok ilyen van.
Abalone
Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.
Agar-agar
Fehér tengeri alga. Nylonszálhoz hasonlít. Ha salátaként használjuk, 15 percig áztatni kell. Zselatin helyett is használják. Őrölt formában is kapható.
Bambuszrügy
Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják. Európában általában konzervként kapható. Helyettesítésére a savanyított káposzta levelét lehet használni, úgy, hogy a leveleket forró vízben alaposan kiáztatva (így elég puha lesz a fogyasztáshoz, de nem lesz savanyú), a legvégén tesszük az ételbe, hogy ne főjön túlságosan puhára.
Banáneszencia
Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.
Cápauszony
Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.
Chilimártás
Csípős paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.
Curry
Eredetileg indiai-angol fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált. Nagyobb fűszerüzletekben is kapható.
Csillagánizs
Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.
Fecskefészek
Étkezésre az európai fecskék fészke nem alkalmas. Csak a Kína és a Vietnam déltengeri partjainál fészkelő fecskék apró tengeri halakból és algákból épített fészkeit használjuk. Magas protein-, jód- és foszfáttartalma teszi értékes táplálékká. Igen megbecsült, drága csemege. Csak rangosabb nyugat-európai csemegeüzletekben juthatunk hozzá szárított formában.
Feketegomba
Fafüle-vagy felhőfül gombának is nevezik. Alakja valóban fülre emlékeztet. Szárítva kerül forgalomba. Körülbelül félórás áztatás után zselészerű, mégis ropogós lesz. Hazai gombáink közül leginkább a macskagombával, szarvasgombával, vagy vargányával helyettesíthetjük.
Glutamát
Mononátrium-glutamát. A fehérjék gyakran előforduló alkotója. Ízesítőként használják. Receptjeinkben gyakran előfordul, ha elhagyjuk, az étel akkor sem veszít különösebben értékéből.
Gyömbér
Ismert, nálunk is kapható fűszer. A legtöbb nagyáruház zöldségosztályán már kapható. Főzés előtt meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk, vagy reszeljük. A kisebb élelmiszer boltokban is kapható gyömbérport kis citromlével kell meglocsolni, és a receptekben előírt mennyiség felét-harmadát használjuk.
Hoi sin-mártás
Szójababból készült, pirosas-barna fűszermártás. Édeskés és pikáns ízű. A különféle pácok gyakori alkotórésze. Kis üvegekben kapható.
Illatos gomba
Kiváló aromájú kínai gombafajta. Szintén szárítva forgalmazzák.
Kagylómártás
Különlegesen finom ízesítő. Nálunk is kapható a nagyobb áruházakban.
Korianderzöld
Más néven kínai petrezselyemnek is nevezik. Felhasználása is a petrezselyeméhez hasonló. Bátran helyettesíthető a hagyományos petrezselyemmel, ha hozzátörünk néhány koriandermagot is, hogy a jellegzetes ízhatást elérjük.
Licsi
Külsőleg a szamócára hasonlító, fehér húsú gyümölcs. Konzervben nálunk is kapható.
Lótusz
A lótusz gyökerét, magját és levelét egyaránt használják. Általában szárítva forgalmazzák. Gyökerét zöldségételekbe használjuk. Magja kiváló fűszer. Leveleibe töltelékeket göngyölnek. Keleti cikkeket árusító boltokban kapható.
Ötfűszer-keverék
Más néven ötízű por. A sültek gyakori fűszere, nem árt, ha jó előre kikeverjük. Jól zárható üvegben bármeddig eláll. Összetevői:
# két rész porrátört csillagánizs (hagyományos ánizzsal pótolható),
# egy rész fahéj,
# egy rész szegfűszeg,
# egy rész szecsuáni bors (jó helyette a feketebors is),
# két rész édeskömény
Mindegyik porrá őrölve, és alaposan összekeverve.
Snidling
Ha nincs, jó helyette az összevágott zöldhagyma zöldje is.
Sulyom
Más néven: vízigesztenye. Édesvizeinkben is előforduló növény (Trapa natans). Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos.
Szalmagomba
Nevét onnan kapta, hogy szalmán termesztik. Csiperkegombával helyettesíthetjük.
Szezámmag
A szezámmag nagy mennyiségben tartalmaz lecitint és foszfátokat. A távol-keleti konyha általánosan használt fűszere. A pirított szezámmag saláták és mártások ízesítője.
Szezámolaj
A szezámolajat pörkölt szezámmagból nyerik. Az illatos szezámolajat erősebb pörkölés után sajtolják. Gyakran használjuk tésztafélék ízesítésére. Illatos szezámolaj: sűrített, fűszeres szezámolaj.
Szezámpaszta
A pörkölt szezámmagot megőrölve kapjuk a szezámpasztát. Az őrlés következtében jól kiadja az olaját, és így igen ízletes, sűrű pasztát nyerünk. Készítésével otthon is megpróbálkozhatunk. Híg gombamártással elegyítve finom mártás lesz belőle.
Szójabab
A távol-keleti konyha legfontosabb és leggyakrabban használt kelléke. Fajtái színben és méretben különböznek egymástól. A zöld mungóbab külsőleg apró borsóhoz hasonlít.
Szójacsíra
A szójacsíra szójababból készül. Otthon is elő lehet állítani. Friss, fiatal szójababot félórát vízbe áztatunk, majd tálba, nedves vattára tesszük. Fóliával, nylonnal lefedjük, sötét helyre tesszük. Itt három nap alatt kibújnak a szójacsírák. Nény-öt centiméternél hosszabbra ne hagyjuk nőni, mert íze keserűvé válik.
Szójamártás
A kínai konyha egyik leggyakrabban használt fűszermártása. Szinte minden ételhez használják. Üvegekben kerül forgalomba. Nagy mennyiségű sót tartalmaz, ezrét a sózásnál figyelemmel kell lenni erre. Már nálunk is kapható.
Szójasajt
Japánban és Kínában egyaránt ismert. A szója kisajtolt levéből nyerik, különféle érlelési eljárásokkal. Többféle néven kerül forgalomba: to-fu, tofu, do-fu vagy dow-fu. Mivel íze semleges, változatosan ízesíthető.
Szójatészta
A mungóbab lisztjéből készült metélt. Átlátszó, hosszú szálai nylonzsinórra emlékeztetnek.
Forrás:
Storeline.hu
Szántó Péter: Kínai főzőiskola alapfokon
Cseh Mária, Pirchala István: 400 kínai recept
Yide
Szóljon hozzá a Kína fórumon: Kínai ételek, kínai konyha
További híreink a Kína Online - on: kina.mconet.hu
Kína Online webcím és linkajánló: kinalink.mconet.hu
Kína Online (angol) : china.mconet.biz
Kína Online webcím és linkajánló (angol) : chinalink.mconet.biz
Kína Online (kínai) : china.mconet.biz/cn
Kína Online webcím és linkajánló (kínai) : chinalink.mconet.biz/cn
Kína - Képeslapküldő: Küldjön képeslapot ismerősének!
A hír támogatója:
Weblap gyártás, Weblap menedzselés, Kereső optimalizálás. Minden ami Internet -> MCOnet International - Magyarország: www.mconet.biz; www.mconet.hu
Abalone
Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.
Agar-agar
Fehér tengeri alga. Nylonszálhoz hasonlít. Ha salátaként használjuk, 15 percig áztatni kell. Zselatin helyett is használják. Őrölt formában is kapható.
Bambuszrügy
Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják. Európában általában konzervként kapható. Helyettesítésére a savanyított káposzta levelét lehet használni, úgy, hogy a leveleket forró vízben alaposan kiáztatva (így elég puha lesz a fogyasztáshoz, de nem lesz savanyú), a legvégén tesszük az ételbe, hogy ne főjön túlságosan puhára.
Banáneszencia
Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.
Cápauszony
Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.
Chilimártás
Csípős paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.
Curry
Eredetileg indiai-angol fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált. Nagyobb fűszerüzletekben is kapható.
Csillagánizs
Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.
Fecskefészek
Étkezésre az európai fecskék fészke nem alkalmas. Csak a Kína és a Vietnam déltengeri partjainál fészkelő fecskék apró tengeri halakból és algákból épített fészkeit használjuk. Magas protein-, jód- és foszfáttartalma teszi értékes táplálékká. Igen megbecsült, drága csemege. Csak rangosabb nyugat-európai csemegeüzletekben juthatunk hozzá szárított formában.
Feketegomba
Fafüle-vagy felhőfül gombának is nevezik. Alakja valóban fülre emlékeztet. Szárítva kerül forgalomba. Körülbelül félórás áztatás után zselészerű, mégis ropogós lesz. Hazai gombáink közül leginkább a macskagombával, szarvasgombával, vagy vargányával helyettesíthetjük.
Glutamát
Mononátrium-glutamát. A fehérjék gyakran előforduló alkotója. Ízesítőként használják. Receptjeinkben gyakran előfordul, ha elhagyjuk, az étel akkor sem veszít különösebben értékéből.
Gyömbér
Ismert, nálunk is kapható fűszer. A legtöbb nagyáruház zöldségosztályán már kapható. Főzés előtt meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk, vagy reszeljük. A kisebb élelmiszer boltokban is kapható gyömbérport kis citromlével kell meglocsolni, és a receptekben előírt mennyiség felét-harmadát használjuk.
Hoi sin-mártás
Szójababból készült, pirosas-barna fűszermártás. Édeskés és pikáns ízű. A különféle pácok gyakori alkotórésze. Kis üvegekben kapható.
Illatos gomba
Kiváló aromájú kínai gombafajta. Szintén szárítva forgalmazzák.
Kagylómártás
Különlegesen finom ízesítő. Nálunk is kapható a nagyobb áruházakban.
Korianderzöld
Más néven kínai petrezselyemnek is nevezik. Felhasználása is a petrezselyeméhez hasonló. Bátran helyettesíthető a hagyományos petrezselyemmel, ha hozzátörünk néhány koriandermagot is, hogy a jellegzetes ízhatást elérjük.
Licsi
Külsőleg a szamócára hasonlító, fehér húsú gyümölcs. Konzervben nálunk is kapható.
Lótusz
A lótusz gyökerét, magját és levelét egyaránt használják. Általában szárítva forgalmazzák. Gyökerét zöldségételekbe használjuk. Magja kiváló fűszer. Leveleibe töltelékeket göngyölnek. Keleti cikkeket árusító boltokban kapható.
Ötfűszer-keverék
Más néven ötízű por. A sültek gyakori fűszere, nem árt, ha jó előre kikeverjük. Jól zárható üvegben bármeddig eláll. Összetevői:
# két rész porrátört csillagánizs (hagyományos ánizzsal pótolható),
# egy rész fahéj,
# egy rész szegfűszeg,
# egy rész szecsuáni bors (jó helyette a feketebors is),
# két rész édeskömény
Mindegyik porrá őrölve, és alaposan összekeverve.
Snidling
Ha nincs, jó helyette az összevágott zöldhagyma zöldje is.
Sulyom
Más néven: vízigesztenye. Édesvizeinkben is előforduló növény (Trapa natans). Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos.
Szalmagomba
Nevét onnan kapta, hogy szalmán termesztik. Csiperkegombával helyettesíthetjük.
Szezámmag
A szezámmag nagy mennyiségben tartalmaz lecitint és foszfátokat. A távol-keleti konyha általánosan használt fűszere. A pirított szezámmag saláták és mártások ízesítője.
Szezámolaj
A szezámolajat pörkölt szezámmagból nyerik. Az illatos szezámolajat erősebb pörkölés után sajtolják. Gyakran használjuk tésztafélék ízesítésére. Illatos szezámolaj: sűrített, fűszeres szezámolaj.
Szezámpaszta
A pörkölt szezámmagot megőrölve kapjuk a szezámpasztát. Az őrlés következtében jól kiadja az olaját, és így igen ízletes, sűrű pasztát nyerünk. Készítésével otthon is megpróbálkozhatunk. Híg gombamártással elegyítve finom mártás lesz belőle.
Szójabab
A távol-keleti konyha legfontosabb és leggyakrabban használt kelléke. Fajtái színben és méretben különböznek egymástól. A zöld mungóbab külsőleg apró borsóhoz hasonlít.
Szójacsíra
A szójacsíra szójababból készül. Otthon is elő lehet állítani. Friss, fiatal szójababot félórát vízbe áztatunk, majd tálba, nedves vattára tesszük. Fóliával, nylonnal lefedjük, sötét helyre tesszük. Itt három nap alatt kibújnak a szójacsírák. Nény-öt centiméternél hosszabbra ne hagyjuk nőni, mert íze keserűvé válik.
Szójamártás
A kínai konyha egyik leggyakrabban használt fűszermártása. Szinte minden ételhez használják. Üvegekben kerül forgalomba. Nagy mennyiségű sót tartalmaz, ezrét a sózásnál figyelemmel kell lenni erre. Már nálunk is kapható.
Szójasajt
Japánban és Kínában egyaránt ismert. A szója kisajtolt levéből nyerik, különféle érlelési eljárásokkal. Többféle néven kerül forgalomba: to-fu, tofu, do-fu vagy dow-fu. Mivel íze semleges, változatosan ízesíthető.
Szójatészta
A mungóbab lisztjéből készült metélt. Átlátszó, hosszú szálai nylonzsinórra emlékeztetnek.
Forrás:
Storeline.hu
Szántó Péter: Kínai főzőiskola alapfokon
Cseh Mária, Pirchala István: 400 kínai recept
Yide
Szóljon hozzá a Kína fórumon: Kínai ételek, kínai konyha
További híreink a Kína Online - on: kina.mconet.hu
Kína Online webcím és linkajánló: kinalink.mconet.hu
Kína Online (angol) : china.mconet.biz
Kína Online webcím és linkajánló (angol) : chinalink.mconet.biz
Kína Online (kínai) : china.mconet.biz/cn
Kína Online webcím és linkajánló (kínai) : chinalink.mconet.biz/cn
Kína - Képeslapküldő: Küldjön képeslapot ismerősének!
A hír támogatója:
Weblap gyártás, Weblap menedzselés, Kereső optimalizálás. Minden ami Internet -> MCOnet International - Magyarország: www.mconet.biz; www.mconet.hu
